Cuando uno come en el extranjero debe tener cierto cuidado e ir de a pocos, pues al parecer nuestro estómago ya está acostumbrado a cierto patrón de ingredientes utilizados por la cocina de nuestros respectivos países de origen. Muchas veces no sucede nada cuando uno viaja e ingiere la comida de otros países pero en ocasiones el resultado puede ser catastrófico, sobre todo si nos gana la emoción. Tal fue mi caso cuando decidí seguir una colegiatura en Perú y, curioso destino, justamente en el curso de cocina. El viaje lo realicé en compañía de mi novia pues ella iba a seguir la misma carrera que yo, alentada por el pujante negocio de la cocina que había ampliado su espectro de influencia tanto en los mercados tradicionales como en los programas de televisión y en la asociación con la carrera de Hotelería y Turismo.

El vuelo hacia Perú transcurrió sin novedad, la comida en el avión cayó bien pues la aerolínea pertenecía a nuestro país de origen, llegamos y nos instalamos en nuestro hotel. Durante la marcha hacia el hotel, el taxista nos iba informando acerca de algunas costumbres y tradiciones del pueblo peruano así como de algunas comidas típicas de la región. Al parecer estaba muy bien documentado o estaba enamorado de su país, el hecho es que nos dio alcances de lo que sucedía incluso en las provincias con detalles de fechas, lugares y actividades, era un caudal de información que merecía un libro. Pero por ahora, decidimos concentrarnos en la capital que era donde íbamos a establecernos. Fue así que llegamos al hotel y fuimos de frente a nuestras habitaciones, había sido un viaje largo y se nos antojaba descansar al menos un par de horas pero fue tanto el cansancio que nos pasamos de largo hasta el día siguiente. A la hora del desayuno nos despertamos, nos aseamos y bajamos al lobby del hotel en busca del lugar para comer y, ya en el hall, recordamos algunos de los datos ofrecidos por el taxista decidiendo ir a probar algunas comidas de la región, el restaurante del hotel podía esperar.

Salimos sin más y nos dirigimos al distrito de Lince buscando el restaurante donde nos fue informado que preparaban un desayuno como para chuparse los dedos. Para nuestra suerte, el taxista que nos tocó conocía le lugar, nos llevó hasta allí por tres euros aproximadamente y al bajar del auto el aroma nos hizo volar. En la entrada misma del local se encontraba una de las cocinas en las que se freía el chicharrón procedente de una provincia llamada Mala, el destino seguía con sus ironías y nosotros no supimos leer entre líneas. Ingresamos al local que se encontraba repleto, era un sábado y serían las nueve de la mañana aproximadamente. Nos sentamos y ordenamos una porción e chicharrón con sus respectivos complementos y un par de tazas de café. La orden llegó al poco entre los gritos de los mozos hacia los cocineros y algunos clientes que demandaban atención, era un local muy popular y bastante concurrido, el ambiente era amical y bastante efusivo. Afortunadamente pedimos una porción de chicharrón en tamaño chico pues la idea del peruano de “chico” difiere bastante de la nuestra, la porción era descomunal y rebalsaba de sobra el plato que intentaba contenerla, el chicharrón venía humeando y despidiendo un aroma que adquiría preponderancia al mezclarse con la frecuencia aromática del camote frito, tubérculo oriundo de Perú que acompañaba el plato y que presenta un sabor dulce muy sobrio. La fuente traía además un posillo con una salsa hecha con cebollas cortadas en tiras y mezcladas con tiras de ají muy picante, macerada en limón, vinagre y sal. Los panes eran un tema aparte y venían en un cesto pues también eran de una proporción descomunal, digamos que eran como hogazas pero inflamadas al máximo.

Apuramos el desayuno y cumplimos las profecías del taxista, terminamos chupándonos los dedos, todo de primera. Satisfechos nos pusimos en pie y regresamos a nuestro hotel, la idea era sacar la cámara de fotos y salir por los alrededores a hacer algunos registros. Fue pasada unas dos horas, en plena toma de fotos que nuestra digestión empezó a zapatear, nuestros estómagos hacían ruidos fuertes y nos sentimos un tanto afiebrados, así que decidimos regresar al hotel. Fue una buena idea pues al poco se nos soltó el estómago y tuvimos que hacer turnos parea ocupar el baño, ahora que lo veo en retrospectiva fue muy gracioso, pues prácticamente se trató de un mano a mano entre mi novia y yo, luego de mi sexto ingreso al sanitario perdí la cuenta, ya estaba medio mareado y supongo que mi mujer también, aunque ellas siempre tienen más resistencia a las enfermedades que el hombre. Fue mi mujer la que terminó llamando al servicio médico, el cual llegó al poco, teníamos una tremenda indigestión y una deshidratación severa por lo que se nos administró suero intravenoso y se nos recomendó reposo por un par de días. Según el médico que nos atendió, esto suele suceder cuando se cambia de hábitos alimenticios abruptamente y con la emoción que caracteriza estas cosas. Y lo dijo un peruano.

Ahora que me encuentro estudiando fuera de mi país de origen he tenido la oportunidad de conocer algunas costumbres del pueblo peruano. Como les conté, hace algunos años decidimos con mi novia venir a estudiar la carrera de Cocina en el Perú, sabíamos que era un país rico en tradiciones no sólo culinarias sino también folklóricas e históricas, sabíamos que sus platos eran de los más apreciados en el contexto internacional, sin embargo no nos imaginamos las variantes que se daban en materia de cocina y, más aún, las connotaciones sociales que ésta pudiera tener. En efecto, tuvimos en este tiempo la oportunidad de asistir a más de un evento benéfico, generalmente organizado por nuestra escuela de cocina o por alguna entidad que contrató nuestros servicios, pero también participamos de algunos eventos culinarios organizados por personas individuales con la finalidad de recaudar fondos. Un tipo de estos eventos que nos llamó bastante la atención fue la llamada pollada que consiste en un evento en donde se prepara un pollo bastante sazonado, muchas especias son utilizadas. Este plato de rápida preparación se vende a una suma bastante accesible y permite la recaudación de fonos entre amigos. Hasta allí todo normal, pero quisiera hacer la crónica de uno de estos eventos para graficar el componente social del mismo.

Mi novia y yo obtuvimos la invitación a uno de estos particulares eventos gracias a la labor social que hacíamos periódicamente en algunos asentamientos humanos de la periferia de Lima. En una de estas visitas, una de las personas que habitaban estos sitios nos alcanzó unas tarjetas de invitación al evento que ella organizaba, al parecer para recaudar fondos para la matrícula y los útiles escolares de sus hijos. La tarjeta de por sí ya era pintoresca, echa de cartulina rosada rezaba algo así como “gran pollada bailable organizada por Juan Pérez el día tanto de tanto, habrá un potente equipo estereofónico y la infaltable cerveza heladita”. Era una promoción bastante aparatosa pero a la vez tierna y la tarjeta presentaba en su reverso el croquis de cómo llegar hasta el punto de reunión y además consignaba una frase muy ingeniosa que decía “tarjeta aceptada, tarjeta pagada”. Caímos redondos y no había marcha atrás, la “invitación” estaba hecha para el fin de semana siguiente a nuestra visita al asentamiento humano y decidimos ir, era una buena oportunidad para conocer de cerca la sazón de este peculiar plato.

Aquel sábado llegamos al local antes del mediodía, fuimos los primeros en llegar y el potente equipo estereofónico estaba en plena prueba, en efecto gozaba de una potencia tremenda pero la música dejaba mucho que desear al menos a mis oídos, evidentemente era música bailable, el ritmo era cumbia, característico de los países sudamericanos de la coata del Pacífico. Me interesé por la preparación de la pollada propiamente dicha y vi que las piezas de pollo llegaban al local ya cocidas, al parecer habían sido horneadas y sazonadas con bastantes especias que le daban un tono anaranjado, el sabor era más o menos fuerte, me gustaba y venía acompañado con papas doradas y unas hojas de lechuga a manera de decoración. El precio era el equivalente a un euro y medio aproximadamente. Durante la actividad estaba proyectada la venta de casi 200 piezas de pollo pero las mayores esperanzas de recaudación estaban puestas en la venta de licor, en especial de cerveza. Pasaban las horas y cada vez más gente llegaba, era increíble la solidaridad pues mucha gente de humilde condición colaboraba en el evento, la cerveza empezaba a fluir como agua y por supuesto los efectos acompañaban la situación. La gente bailaba alegre pero sin la menor coordinación. A eso de las seis de la tarde ya la noche se anunciaba y no quedaba nada de comida, las cervezas quedaban en solitario y prometían no acabarse pues había un buen stock que había sido entregado en calidad de consignación, no había pierde. Sin embargo mi pareja y yo decidimos retirarnos porque a esas alturas la actividad ya había degenerado y los más bebidos empezaban a disforzarse y supimos que era buena idea retirarnos a tiempo.

Esta última semana nos tocó vivir, a mi pareja y a mi, los mejores días en lo que llevamos de estadía en el Perú gracias a nuestra decisión de estudiar una colegiatura en cocina en este país. No es que la hayamos pasado mal antes, muy por el contrario, el pueblo peruano siempre nos recibió con los brazos abiertos, aquí la gente es muy amable y solícita, además existen excelentes lugares que nada tienen que envidar a las capitales más cosmopolitas del orbe. Lo que sucedía es que, en los días festivos de Lima, mi pareja y yo aprovechábamos la suspensión de nuestro curso para viajar a algunos países vecinos y contrastar su cocina con la peruana. Así habíamos hecho viajes fugaces a Colombia y a Ecuador por el norte y a Chile y Bolivia por el sur pero en ningún caso fuimos testigos de algún platillo que pueda siquiera equipararse con la sazón peruana y lo increíble del caso es que en algunos de estos países se reclama la autoría de ciertos platillos que son netamente peruanos de origen. No entraré en detalles a este respecto porque me resulta un poco incómodo y hasta ocioso el tema, además el motivo de mi post es de otro tenor. Simplemente consigné estos viajes porque después nos enteramos que en las fechas que mi pareja y yo nos encontrábamos ausentes, una serie de celebraciones típicas tenían lugar en Lima y provincias por ejemplo en los meses de Enero que se celebraba el día de la fundación de Lima o en el mes de Julio que se celebran las fiestas patrias del país. Y en esta última semana se llevó a cabo la llamada semana de Lima con una serie de celebraciones cada una mejor que la otra. En efecto, las festividades arrancaron este 26 de Octubre y se extendieron hasta el día 31, fecha en la que en muchos lugares del mundo se celebra el día de las brujas o el llamado Halloween. Perú no es la excepción para la celebración de esta fecha, sin embargo es aquí que el pueblo está dividido ya que en esta fecha también se festeja el llamado Día de la Canción Criolla, que es la música típica peruana.

Por lo que he aprendido en estos pocos años, el folklore peruano es tan rico como su comida y, la música criolla vendría a ser su arista más popular pero no la única pues existen diversos ritmos típicos peruanos, cada uno más didáctico que otro sobretodo en el aspecto del baile. Por ejemplo, me tocó asistir con mi pareja el fin de semana a un local ubicado en el centro de la ciudad en donde se exhibían diversos conjuntos de danzas típicas de la localidad además de un excelente buffet de comidas típicas de cada región. En este local tuvimos la oportunidad de observar un baile típico de la llamada música negra o afro peruana llamada el Festejo. Para esta presentación los bailarines eran todos de color, contamos siete parejas en la pista de baile, todos vestidos impecablemente de blanco con camisas vueludas y pantalones arremangados por debajo de la rodilla, además los danzantes iban descalzos. La música era de un ritmo y una potencia muy singulares tomando en cuenta que era ejecutada sin instrumentos eléctricos, dejando todo en manos de un cajón en la parte de percusión y unas guitarras acústicas encargadas del ritmo. Al ritmo de la música, los bailarines hacían una serie de vigorosos saltos trocando posiciones y cambiando de parejas constantemente, siempre con una sonrisa en el rostro, las mujeres movían las caderas de un lado a otro formando un número ocho en el aire y con las manos en la cintura mientras los hombres, con las piernas abiertas y casi en cuclillas las seguían. De repente el ritmo cambió un poco y empezó a sonar un estribillo bastante pegajoso que decía algo así como “a que no me quema…el alcatraz” repetidas veces. En este momento las bailarinas se colocaban una especie de cola de tela en la rabadilla mientras los hombres, sosteniendo una vela en la mano, trataban de encender la improvisada cola al tiempo que las mujeres, con sinuosos movimientos de cadera escapaban a las inocentes flamas.

La noche continuó y varios bailes siguieron pero dos de ellos me llamaron la atención, uno por su elegancia y el otro por su increíble destreza. El primero de ellos era un ritmo peruano característico de la zona norte del país llamado la Marinera, sin embargo el ritmo se difundió a otras regiones del centro y sur del país adquiriendo pequeños rasgos y matices según la región. La música era bien acompasada con los tambores agudamente afinados y el ritmo como una especie de marcha rítmica que servía de base para la sección de vientos que era la que marcaba los cambios de ritmo más o menos súbitos. El baile consistía en una pareja vestida de manera muy fastuosa en contraposición a los danzantes de Festejo que lucían un vestuario más humilde si cabe el término. En la marinera el hombre vestía un elegante traje negro ceñido al cuerpo, pantalón negro, camisa blanca correctamente abotonada y un saco ceñido al torso adornado con vistosos botones, llevaba también un elegante sombrero y zapatos lustrados al extremo. La mujer era una belleza, iba descalza y llevaba un faldón blanco y negro con mucho vuelo, el cual dibujaba ondas de gran radio a cada movimiento. En el torso llevaba una blusa de encajes que no levaba botones sino que se calzaba como un polo. El cabello de la dama iba correctamente recogido en un moño alto y soberbio como las luces del escenario. Un detalles muy particular y común a los dos miembros de la pareja era que llevaban un pañuelo en la mano el cual agitaban con garbo en cada uno de sus movimientos, los cuáles estaban sustentados en la coquetería de uno hacia el otro, el hombre acometiendo y la mujer seduciendo. Hermosa presentación que terminó con la parada de la música en seco coincidiendo con el hombre cayendo sobre una rodilla para rendirle tributo a la altanera mujer. Aplausos interminables.

Pero lo mejor estaba por venir. Nunca había visto un baile pagano efectuado con tal destreza. El baile era típico del departamento de Puno que queda al sur del Perú, el ritmo era conocido como la Diablada. Aquí todo era llamativo desde la música hasta el vestuario, pasando por el baile propiamente dicho. El vestuario era multicolor, como aquellas prendas típicas del imperio incaico, esta vez utilizados en forma de chaleco por los danzantes, todos hombres. El pantalón era blanco y en los pies llevaban botas al parecer de algún tipo de piel, muy ligeras. Sus cabezas estaban tocadas con sólidos gorros, también multicolores y que parecían un bodegón, bien sujeto a la cabeza mediante una cuerda que bajaba por sus quijadas. La música era efectuada básicamente por violinistas que ejecutaban su instrumento con gran velocidad y monotonía con escalas progresivas y que iban en clímax guiando los movimientos de los danzantes que, como accesorio, llevaban enormes tijeretas en ambas manos. La destreza de los danzantes consistía en una serie de piruetas efectuadas de manera individual en los que cada uno salía al frente para mostrar sus propias habilidades. Movimientos y contorsiones de todo tipo que desafiaban a la Física a cada instante ya que en ningún momento dejaban escapar las tijeras de sus manos. Por momentos parecían rusos en baile típico, por otros callejeros bailarines de Break Dance, todo en una sola coreografía, sencillamente quedamos con la boca abierta y celebramos el habernos quedado en la Semana de Lima.